Что нужно знать о вине Херес

Херес - крепленое вино, производимое из виноградников на юге Испании, где сильная жара (летняя температура регулярно превышает 40 ºC) компенсируется прохладным бризом с Атлантического океана. Столовое вино, приготовленное здесь, не было бы чем-то особенно захватывающим, но сложный процесс производства хереса, включая добавление спирта после завершения брожения (фортификация), приводит к получению сложных, стабильных вин. Эта стабильность является одной из причин исторической популярности хереса: он стал очень модным в Великобритании в конце 16 века, когда транспортировка и хранение с контролируемой температурой были недоступны.

Особенности хереса 

Виноградники в основном расположены в треугольнике, образованном хересными городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда. Характерная для этого региона почва для виноградников известна как альбариза. Ослепительно-белый цвет при ярком солнечном свете, он имеет высокое содержание мела и хорошо удерживает воду. В таком теплом, ветреном регионе уровни испарения потенциально очень высоки, поэтому эта характеристика важна.

Используют три сорта винограда для производства хереса: паломино, мускат александрийский (также известный как москатель) и педро хименес. Последние два сорта винограда в основном используются для сладких вин, и паломино, безусловно, является доминирующим виноградом в регионе.

Как изготавливают херес

После процесса отжима и ферментации белого вина, заполняется не до конца бочка объемом 600 л. Это способствует формированию дрожжевой пленки (флора).

Хересные вина обычно выдерживаются в уникальной системе солеры. Это 

7 уровней бочек. Верхний ряд бочек заполнен молодым вином  и каждый следующий ряд имеет все больше возраст. Финальное вино разливается из самых старых бочек на дне, которые затем доливаются немного более молодым вином из предыдущего этапа или криадеры, и так далее. Самая молодая криадера получает молодое вино из последнего урожая. Помните, что бочки никогда не опустошаются.

Из солеры получается вино, которое представляет собой непрерывную смесь разных винтажей, поэтому любой возраст, указанный на этикетке, является средним возрастом всех задействованных вин. Учтите, что винтажные хересы одного урожая тоже существуют, хотя и встречаются довольно редко. На этикетке могут быть указаны только конкретные возрастные данные: 12/15 лет и VOS/VORS (20/30 лет).

Стили хереса

Важно отметить, что существуют разные стили хереса. Он бывает как сухим, так и сладким как нектар. Выделим стили хереса.

Фино

Хрустящий, сухой, дрожжевой, ореховый и острый, фино - самый свежий и самый нежный из стилей хереса, его содержание алкоголя составляет около 15%. Это универсальный компаньон для еды, и его следует пить охлажденным.

Мансанилья

Это херес в стиле фино из прибрежного городка Санлукар-де-Баррамеда. Поскольку более влажная среда в винных погребах способствует более толстому слою аромата, эти вина обычно легче и даже свежее, чем фино, часто с характерным солоноватым привкусом.

Амонтильядо

Выдержанное фино, потерявшее свой цвет, а затем продолжившее окислительное развитие, амонтильядо - херес янтарного цвета, ореховый, сложный, с долгим послевкусием. Он имеет крепость примерно до 17,5%, И, поскольку он был подвергнут окислительному старению, он может дольше сохраняться после открытия.

Пало Кортадо

Пало Кортадо, своего рода херес на полпути между фино и амонтильядо, является результатом того, что херес фино потерял свой цвет. Ореховый, свежий и сложный - сейчас это популярный стиль.

Олоросо

Хересы сложного коричневого цвета, олоросо развиваются в бочках без защитного слоя флор, часто в течение многих лет. В результате получается сложный, насыщенный ореховый стиль хереса с ароматами старинной мебели и изюма. Эти вина сухие. Поскольку они подверглись такому окислению во время изготовления, они довольно стабильны и некоторое время остаются в хорошем состоянии после открытия бутылки.

Педро Хименес

Педро Хименес - замечательное вино, изготовленное из сушеного на воздухе винограда с преждевременным прекращением брожения спиртом. Вязкий и удивительно сладкий, имеет удивительные оттенки сухофруктов и меда в аромате и вкусе. Сладкий как нектар!

Крим

Такой херес подслащен добавлением москателя или педро хименеса. Во время изготовления смешивается сухой и сладкий херес.

С чем пить херес

Хранить херес следует вертикально, в прохладном и темном месте.

Благодаря большому разнообразию стилей и ароматов, херес является удивительно гастрономическим вином на столе. Fino/Manzanilla - отличный аперитив: сочетайте его с морепродуктами, овощами или суши. Амонтильядо/Пало Кортадо хорошо сочетается с белым мясом или острой азиатской едой. Олоросо - к красному мясу с соусом. Все сухие сорта хорошо сочетаются с вяленой ветчиной, оливками, сырами и орехами. Педро Хименес и Москатель - десертные вина и они отлично сочетаются с шоколадом или сыром с плесенью.